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烘烤系列

發布時間:2017-08-23   點擊量:1150

【產品簡介】

羥丙基二淀粉磷酸酯為白色粉末,無臭,無味,易溶于水,不溶于有機溶劑。

其具有耐鹽性、耐酸性、耐高溫性以及抗剪切穩定等性能,且其透明度也明顯高于原淀粉。

1.  糊化后形成白亮光滑的短糊,光澤度好,具有細膩的奶油狀口感;

2.  保水性能好,膜強度高;

3.  糊液可抵抗強烈的加工過程(如:高溫、長時間加熱、強酸及強剪切力等),具有更高的粘度穩定性,低溫儲存和凍融穩定性也高;

4.  抗老化性好,在低溫下貯存較長時間亦不會析水分層。

用途 蛋糕、面包專用粉等糕點食品可以給面糊提供良好的粘度,改善孔隙結構和體積,使成品有特別濕潤的特性。高度的耐剪切能力,使制品有良好的加工性能和保水性,避免制品在烘烤后收縮變形,延長制品的貨架期。

1、 面團調制

1.1韌性面團中應控制糖油用量,太多會影響面筋形成,一般糖不超過面粉的30%,油不超過面粉的20%,調制溫度在36-40度,這樣可以加速面筋形成,縮短面團調制時間,溫度過高疏松劑易分解揮發,影響產品疏松程度。

1.2加入淀粉的目的在于沖淡面筋,限制面團彈性,縮短調粉時間,但用量不宜過多,否則會使面團粘合力下降,成品易破碎,一般為面粉的5-8%。

1.3一般添加改良劑如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等,用來調節面筋脹潤度,控制面團彈性,一般在面筋形成時添加,以免影響還原劑作用的發揮!

1.4調粉機一般用立式雙軸式或三軸式攪拌漿為好,臥式雙軸攪拌也可以,主要是漿葉能對面團不斷拌和、拉伸、和撕裂,使面筋筋力減弱并穩定。

1.5調粉時間為30MIN左右,若面筋含量高且筋力較強時,調粉時間應延長,糖油比例高時,時間也應該延長些,最終的面團為柔軟適中,表面光滑,具有一定的可塑性,不粘手。

1.6調制酥性面團時,應先將油、糖、水、蛋等輔料在調粉機預混均勻,然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料,這樣使面團在一定濃度的糖漿及油脂中吸水脹潤,從而限制面筋蛋白質的吸水,控制面筋的形成。

1.7酥性面團中,糖和油具有反水化作用,是控制面筋脹潤的主要物質,因此用量較高,,一般糖為面粉的32-50%,油為面粉的40-50%,加水量控制在3-5%以內,以控制濕面筋的形成,溫度為20-26度,,調粉時間為5-10分鐘。

1.8淀粉添加量為面粉的5-8%,以沖淡面筋,降低面團黏性,彈性,結合力。

2、成型

餅干的成型有沖印、錕印、擠花、錕切等方式,按不同設備工藝設計產品結構選擇這里不再詳述。

3、 烘烤

3.1現在生產中,一般用隧道式電熱或者瓦斯烤爐,其長度合理,有利于分布各烘烤階段所需要的不同溫度,過程基本分為脹發、定形、脫水、上色等區域,花色餅干中,烤爐前有刷液、撒糖粒、椰絲等裝置,烤爐后有噴油、撒調味料等裝置,而后就是理餅機。

3.2載體一般用網帶,鋼帶已經逐漸淘汰。

4、冷卻夾醬包裝

三、注意事項

在停電時,應用手動搖把把爐膛內的餅干輸送出來,以免燒焦起火!

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